人民日报、学习强国、中国食品报：校企协同攻难关 多领域取得突破 河南省速冻食品产业迈向“高质时代”

日前，人民日报、学习强国、中国食品报以《校企协同攻难关多领域取得突破河南省速冻食品产业迈向“高质时代”》为题，报道由我校牵头的“速冻米面食品冷链关键技术与装备研发及产业化示范”重点研发项目在原料加工适应性、品质调控与稳定性、创新产品开发等领域取得系列突破，显著提升了速冻食品的品质稳定性与市场竞争力，为河南现代食品产业高质量发展提供了强有力的科技支撑。原文如下：

近年来，河南省充分发挥“中原粮仓”和“国人厨房”的战略优势，将冷链食品产业链确立为重点发展的28条产业链之一，正加速从农业大省向农业强省跨越。凭借占据全国 60%以上的市场份额及龙头企业集聚优势，突破冷链加工环节的关键技术与装备瓶颈，已成为驱动河南食品产业转型升级的核心引擎。为此，河南省科技厅设立“速冻米面食品冷链关键技术与装备研发及产业化示范”重点研发专项，着力构建自主可控、安全高效的冷链食品产业链。项目由郑州轻工业大学牵头，依托冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室（培育）和面制食品国家地方联合工程研究中心（河南），联合三全食品股份有限公司开展协同攻关，在原料加工适应性、品质调控与稳定性、创新产品开发等领域取得系列突破，显著提升了速冻食品的品质稳定性与市场竞争力，为河南现代食品产业高质量发展提供了强有力的科技支撑。

构建原料适应性指纹图谱实现产品品质的精准调控

针对速冻面制品原料适应性与品质劣变机制尚不明确的难题，研究团队从小麦粉的主要组分入手，深入探究其内在规律与调控路径，系统分析其蛋白质、淀粉及非淀粉类物质等关键特征成分的理化特性与功能作用。通过对来自不同产地、品种及加工方式的小麦粉样品进行多维度评价，团队筛选出影响成品质感与稳定性的若干关键质量性状指标，并进一步确定其阈值范围及其对最终品质的相对贡献度。此外，团队还追踪这些关键指标在冷冻贮藏与解冻过程中的动态变化，揭示其与品质劣变间的潜在关联机制，成功构建出一套涵盖原料筛选、工艺适配与品质预测的专用粉质量控制体系，推动了速冻面制品生产模式由“经验驱动”向“数据驱动”跃升。研究进一步聚焦关键组分在冻融循环过程中的结构演化特征，利用现代分析技术解析了蛋白质网络重构、淀粉回生动力学及非淀粉多糖相互作用等微观变化行为，并将其与面制品口感损失、持水性下降及裂纹形成等品质劣变现象建立内在联系，从而精准调控原料中关键组分的比例与分布状态，实现了对产品品质在冷链全过程中的稳定控制。该研究不仅建立了原料—工艺—品质间的定量关联模型，也为高品质速冻面制品的理性设计与工业化连续生产提供了坚实的理论依据与技术支撑。

攻克冰晶定向调控技术提升产品品质稳定性

在速冻食品加工与贮藏过程中，冰晶重结晶引发的面筋蛋白网络弱化及淀粉结构解聚是导致产品品质劣化的关键因素。针对该技术难题，团队创新构建多物理场耦合协同的品质调控技术体系，实现对水分迁移路径、冰晶生长形态及其分布特征的精准调控。在磁场辅助醒发阶段，适度稳恒磁场可促进面筋蛋白分子间二硫键交联与氢键重构，增强三维网络结构的致密性与力学性能，优化水分子在面团中的结合状态，提升其冻结过程中的分布均匀性。在冻结环节，超声波与磁场协同作用，诱导形成大量细小均匀的初始冰晶，有效抑制了大尺寸冰晶的生成及其对组织结构的机械损伤。该技术体系从加工工艺链的角度出发，系统整合多种物理场作用机制，分别对应不同加工阶段的核心控制点，从微观结构到宏观品质的多层次调控，显著提高了速冻产品的抗冻裂性能、持水能力及整体品质稳定性，实现了产品在长时间冻藏过程中的品质动态调控，为速冻米面食品加工与贮藏提供了全新的技术路径与理论支撑。

创新产品研发路径引领健康营养升级趋势

研究表明，随着慢性病年轻化趋势加剧及公众健康意识提升，消费者愈发关注主食类产品的营养价值与健康功效。针对当前速冻米面食品普遍存在的“高碳水、低营养”结构性问题，项目团队紧扣现代消费者对健康饮食的多元化诉求，深入剖析其在膳食结构优化、血糖管理支持以及功能营养强化等方面的核心需求，系统分析了杂粮类原料的功能特性，并结合不同人群对膳食纤维、植物蛋白及微量营养素的需求差异，科学配比多种谷物成分，有效降低了产品整体的血糖负荷。同时，提升了产品中膳食纤维与矿物质含量，开发出涵盖杂粮面点、茶趣汤圆及食养粽子在内的系列创新产品，实现了从营养设计到风味呈现的全过程优化。此举不仅突破了传统速冻主食的营养瓶颈，更构建起以健康为导向的产品体系，引领行业从“基础口粮”向“营养健康食品”的战略转型。

创制智能冷链装备驱动全链技术体系升级

项目团队成功研制出集成原位监测系统的电磁耦合超冰温保藏设备，实现了贮藏过程中核心品质指标的实时动态监控。该设备通过高精度传感器与智能控制系统相结合，持续分析采集到的温度、湿度及物料内部结构变化，显著提升了贮藏过程中的可控性与稳定性。此外，团队还通过融合计算机模拟、机器学习与数据融合技术，构建水分、蛋白质、淀粉等关键组分的高精度光谱定量模型，创新开发适用于米面食品的原位实时监测方法。该方法能够在不破坏样品的前提下，动态追踪品质变化的关键指标，实现了速冻米面食品品质的在线精准监控，为企业提供了高效、稳定的品质控制实时数据支持，显著提升了检测效率，大幅缩短了传统分析周期，也为食品安全监管和工业化生产提供了快速、可靠的解决方案与高效筛选手段。针对冷链物流数据在不同机构共享过程中隐私泄露、追溯困难等问题，团队创新设计冷链物流数据资源分配方案，通过数据资源提供方和消费方的博弈，实现系统的最大化收益和冷链数据的跨机构安全共享与利用，提高冷链物流数据的利用价值和食品安全。这些研究成果有力提升了生产与流通过程中的数字化与智能化水平，为河南省速冻米面食品产业的高质量发展提供了坚实的技术支撑。

链接地址：

  人民日报：https://www.peopleapp.com/rmharticle/30049461404  

  学习强国：

https://article.xuexi.cn/articles/index.html?art_id=1196534582678419407&item_id=1196534582678419407&study_style_id=feeds_opaque&pid=&ptype=-1&source=share&share_to=wx_single

  中国食品报：

https://mp.weixin.qq.com/s/zxOU6D-5zbYrCFxaEmKsJQ

http://www.cnvsj.cn/article?id=1936995108469608449

http://www.cnfood.cn/article?id=1937146723580350466